Sunday, 28 February 2016

Juchezen und jodeln

Falls meine Leserinnen Interesse haben, die Evi juchezen, Luisa erzählen und mich mit beiden singen zu hören, kann diesen Podcast anhören. Wir sind ungefähr ab der 14. Minute zu hören.
Djoirihoiri!

Saturday, 27 February 2016

Wintergemüse: Lila Jause

Wenn ich über den Viktualienmarkt in München spaziere, denke ich gerne an meine Mutter, denn das war auch eines ihrer großen Vergnügen. Sie hat sich dort ihre Schwammerl gekauft und die Liesl Karlstadt am Brunnen besucht. 
Ich gönne mir hin und wieder diesen Luxus, denn beim Spazieren bleibt es ja nicht. Ich komme daheim wieder zu Bewusstsein und habe zig Euros für seltsames lila Gemüse, teure grüne Blättchen, Kartoffeln zu Apothekerpreisen und übelriechende Käse ausgegeben. Aber es ist halt alles so schön, und wo außerhalb Italiens kriegt man sonst Brocoletti? Geringelte Rüben?  Oder fünf verschiedene Arten Radicchio?
One of my great pleasures, when I go "into town", is a long stroll over Munich's central market, Viktualienmarkt. I think fondly of my Mum who also took great pleasure in wandering around the market. But my strolls always turn into moments of madness and I end up spending too much on weird purple vegetables (this stall had a variety of radicchios to rival any Italian market), bizarrely expensive potatoes, and smelly cheeses. 
Radicchio ist nicht nur schön, sondern seine Bitterstoffe sind angeblich Manna für den Magen. 
Hier habe ich den Radicchio in Butter ein bisschen angedünstet und mit einem Risotto zusammengebracht. 
Dazu als gelben Farbtupfer eine im Ofen gebackene und geschälte Paprika, und damit's nicht zu vegan wird, eine Scheibe Ziegenkäse obendrauf schmelzen lassen.
Für vier Portionen eine kleine Zwiebel hacken, in reichlich Olivenöl andünsten,  
150g Reis (z.B.Arborio) mit den Zwiebeln glasig werden lassen, dann mit einem kräftigen Schuss Wein ablöschen. 
Dann nach und nach Brühe einrühren, ich hatte eine Gemüsebrühe aus Gemüseresterln.
Der Reis muss langsam quellen. Geduld!
  Die Radicchio-gefärbte Butter zum Risotto geben, Parmesan, drunterziehen. Salz, Pfeffer nach Gusto.
 Radicchio is not just gorgeous, apparently its bitterness is really good for your digestion.
Here, I combined the purple beauty with a risotto, for colour I added some oven-fried and peeled peppers.
For four helpings, I chopped an onion and sweated it in plenty of olive oil until transparent
Stir in some 150g arobrio rice and leave it to mate with the onions, then deglaze with a generous swig of white wine.
Now, keep adding vegetable stock (I make mine from leftover bits of veg and keep it in the fridge)
  Give the rice time to swell, keep stirging. Patience!
 I softened the radicchio in butter, which I now add to the risotto. Add parmesan, salt, pepper.
I topped my risotto with a slice of melting goat cheese

Thursday, 25 February 2016

La dolce vita


Witzig, was der Wetterbericht gerade sagt: Unser Wetter schwanke zwischen "Eisbrecher und Eisbecher". Besser hätte ich's auch nicht sagen können...
Da hilft wieder mal nur noch Kuchen.

Deshalb gibt es heute einen Kuchen, der sich lose an Törtchen mit dem reizenden Namen "Wienerinnen" - zu finden bei Friederike - orientiert hat. 
Ich habe das Rezept halbiert und auf den Marmeladenbelag der Einfachheit halber gleich steifen Schlagrahm gestrichen.

****


Our week so far: from Monday with lunch on the sunny terrace to Thursday, waking up to a snowy garden.
I have to resort to my favourite remedy: cake, for a sweeter life.


 
This cake is named after the women of Vienna. It's sweet and delicious.
Two layers of sponge, apricot jam spread on the bottom layer, with thick cream sticking the two layers together.
The icing is classic lemon juice and icing sugar.
Easy.  
And the sponge?
Separate 4 eggs,
Preheat your oven to 200°
Beat 4 egg yolks with 4 Tbsp hot water, then add 70g caster sugar and a vanilla sugar and the zest of an organic lemon, and beat until yellow and fluffy,
Fold 125g plain flour, 1tbsp baking powder and 25g cornflour into the mass,
Beat the 4 egg whites with 70g sugar until quite stiff, and fold them in,
Reduce the heat to 180° and bake the sponge for 30-40 minutes, or until it turns golden

Wie sagt doch mein Lieblingszyniker am 2.2. auf seinem Blog Rebellmarkt: "... Als Tanten noch nicht so alt und alzheimergeplagt waren, weil man mit Zucker und Sahne gut lebt und rechtzeitig stirbt".  
Mein Ehrgeiz ist, mich durch Yoga so fit zu halten, dass ich bis zum Lebensende ohne Gehhilfe ins Café laufen kann.
In the 80s, my friend Ralph in London always used to ask health freaks "what are you saving yourself for -  to be fit for the nuclear war?" Now, I keep myself mobile with Yoga, so I can walk unaided to the nearest café until the end of my life.

Tuesday, 23 February 2016

Jetzt wird's Kuba-Boarisch



Zum ersten Mal bin ich dem Cuban Sandwich in dem Film “Chef” begegnet (so heißt er im Original.  Der „deutsche“ Titel ist „Kiss the Cook“. Do foit mia nix mehr ei.
Ich meine, hallo? Kiss the cook? Wo denn?
Jedenfalls, die Cubans, das sind echte Hammerbrötchen. Dann stolperte ich hier über die Idee, das Cuban S. mit Hefeteig zu machen. Da ich ja jetzt mit dem Hefeteig auf du und du bin (kiss the dough), schüttelte ich so was Ähnliches aus dem Ärmel.
Im Kühlschrank hatte ich:
Hefe
Rinderschinken
Lardo (in der Pfanne kurz angebraten)
Gurkerl (gewürfelt)
Emmentaler
Mit 10g Hefe und 200g Mehl rührte ich mit etwas warmem Wasser und Salz einen Vorteig an, den ich nach ca. 15 Minuten verknetete. Mit einem Schuss Öl wurde der Teig ein bisserl zu weich um ihn zu Schnecken zu schneiden. Nachdem er so ca. 30 Minuten gegangen war, strich ich ihn auf Backpapier, bestrich ihn mit Dijonsenf und belegte ihn mit den obigen Zutaten.
Im Backpapier eng aufrollen und die Rolle ab in den auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. eine halbe Stunde. 
Auf halber Strecke öffnet ich das Ofentürl und bestrich ich die Rolle mit Öl und einer Za’atarmischung*.
Heraus kam kein Sandwich, sondern ein kubanisch-bayrischer Hefestrudel (ausnahmsweise kein Rehragout). 
Absolut umami. Improvisation ist alles. 
*Za'atar ist eine mittelmeerische Gewürzmischung; ich mache sie aus Sumac, Thymian, Majoran, Sesamsamen und Salz

My first encounter  with the Cuban sandwich was in the film "Chef" - which in German is titled "Kiss the cook". Yes, I know.
On this blog I saw pictures of the C.S. made with a pizza dough which I instantly knew I had to try!
In the fridge I had:
Dijon mustard 
pastrami ham 
hot salami or chorizo are usually recommended, I used lardo which I sliced thinly and crisped in a pan
gherkins, diced; 
Swiss cheese
parsley (or coriander), chopped 
You could use bought pizza dough, but I really enjoy making yeasty doughs now.

Use 10g fresh or half a packet dried yeast with 200g flour. Add some warm water to start the dough, after 15 minutes or so knead it with a dash of oil. I used a bit too much oil, so the dough was too soft to cut it into rolls. 
So, after letting it prove for half an hour, I spread the soft dough on baking paper and layered the ingredients on top.
First, I spread the mustard over the dough, then layered the ham, chopped gherkins and cheese.

I rolled it up insided the baking paper und transferred the roll to the baking dish with the paper.

Bake for 25-30 minutes, until the tops are nicely brown. Half-way through I brushed the roll with oil and scattered some za'atar* over it.
I ended up with a kind of Cuban strudel - extremely edible!

Improvisation is everything.
* mediterranean condiment made with sumac, thyme, oregano or marjoram, sesame seeds and salt
 
 

Sunday, 21 February 2016

Hütchenspiele

Aber interessant.* Wenn ich die Madeleines im passenden Madeleines-Blechle backe, kriege ich sie nachher nur mit einem Holzstangerl heraus, wobei einige ihre hübsche Madeleineform verlieren, quasi Brösel.
Jetzt war es mir zu dumm und ich backte den M-teig einfach in der Muffinform. Und schau her, was für perfekt geformte Hütchen da aus der Form rausgepoppt sind!
Und so einfach sind sie gemacht!
  *Ich ziehe mir nämlich seit Tagen das Hörbuch "Brennerova" rein, gelesen vom Wolf Haas himsöif.
I've had it with the madeleines: when I bake them in their proper moulds, it's such a hassle to get them out in one piece. So I resorted to baking the m.batter in a muffin tin, and I was completely charmed by the perfect little conical shapes that slipped out of the tin.

And here is how you make them


Saturday, 20 February 2016

Willkommenskultur

In Berlin gewinnt der Film "Fuocoammare" über das Flüchtlingsdrama den goldenen Bären.
In Clausnitz schreien Deutsche "wir sind das Volk" und lehren geflüchteten, traumatisierten Kindern das Fürchten. (Warum werden die Armen ausgerechnet nach Sachsen geschickt?)
England bereitet sich auf den Austritt aus der EU vor.
Österreich will Zäune bauen.
Meine Schwester sagt, das ist Uranus in Widder. 
Ich hoffe, der Uranus macht sich bald vom Acker.

Wednesday, 17 February 2016

Wortspielereien


Heute fand ich zu meiner Freude auf meiner Blogseite ein Zahlenpalindrom (Besucherzähler unten links)
Palindrome sind Worte oder Sätze - oder wie hier, Zahlen - die man vorwärts wie rückwärts lesen kann: Anna, Otto, Lagerregal, und bei Wikipedia erfuhr ich, dass auch meine Berufsbezeichnung ein Palindrom ist: Rentner.
Ich liebe solche numerischen und grammatischen Spiele, bin ja leicht zu unterhalten...
Nächste Woche: Das Oxymoron!
***
Today, my blog visitor counter showed me a number palindrome. Made my day!
Palindromes are words or sentences that read the same in reverse: Ada, Eve, Hannah, and the much-quoted exclamation (presumably by Napoleon): "Able was I ere I saw Elba".
On the english Wikipedia site I fascinatingly came across the "semordnilap" (reverse of palindrome), where a word becomes a different word when spelt backwards; most amusingly, stressed turns into desserts.
We foodlovers knew this, of course.
Next week: Oxymorons
Und jetzt, zur Entstressung noch ein Dessert!   ***   And now, a dessert for destressing

Aus meinen letzten gelagerten Äpfeln mache ich Kratzede, einen Apfelschmarrn (für eine, höchstens zwei Interessenten):
Einen dickflüssigen Pfannkuchenteig führen, erst das Ei, etwas Milch dazu und genug Mehl dazu, mit dem Schneebesen glattrühren, etwas quellen lassen 
Inzwischen 2-3 Äpfel schälen, fein schneiden
In einer Pfanne einen guten EL Butter erhitzen, die Äpfel darin weichwerden lassen. Ich reibe hier etwas Tonkabohne drüber.
Den Pfannkuchenteig über die Äpfel gießen, stocken lassen, umdrehen. Dann mit zwei Holzlöffeln in kleine Stücke reißen. Mit Zimtzucker oder Schlagrahm essen.
***
I used my last apples from the cellar for this apple pancake (for one or two interested parties):
 Starting with one egg, add a dash of milk and plain flour to make a thick batter, leave for ten minutes to swell
Now peel and slice 2 or3 apples
Heat a good tbsp butter in a pan, put the apples in. I grate some tonka bean over them
Pour the batter over the apples and leave to set, turn the pancake round, then destroy it with two wooden spoons
Eat with cinnamon and sugar, or... I dream of clotted cream....

Sunday, 14 February 2016

Simple pleasures #2



Was macht man mit einem geschenkten Panettone? Erst mal hängt er in der Küche ab.
 ***
What do you do with a panettone that someone gave you? Leave it hanging around the kitchen for a while.
Als Sonntagskuchen mache ich lieber einen frischen Butterkuchen (auch Schuedi genannt), gesehen bei Micha. Eigentlich ein Riesenbrioche, oder butteriger Hefezopf. 
Von 160 g Vollmilch 3 EL in eine Teigschüssel geben, 20g frische Hefe darin auflösen.
Die restliche Milch mit  30g Zucker und 10g Butter erwärmen bis die Butter aufgelöst ist.
350g Weizenmehl Typ 550 in die Teigschüssel zur Hefe geben, mit einem Ei und der warmen Milch-Zucker-Buttermischung verkneten. 1 Tl Salz dazugeben, weiter kneten.
Ich liebe es, mit den Händen zu kneten, aber richtige Profis machen es natürlich mit der Kitchenaid. 

Die Schüssel zudecken und den Teig eine Stunde gehen lassen
Eine Tarte- oder Springform (28-30 cm Durchmesser) buttern.
Teigkugel in der Form verteilen, zudecken und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
 
Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Mit dem Finger in den Teig stechen und ihn dort mit 50-80 gr Butterstückchen spicken.
Mit Zucker bestreuen.  Ca. 20 Minuten backen bis er goldbraun ist.
Passt super zu meinem Blutorangencurd...
I'd much rather make a nice fresh brioche cake.
 Out of 160g full fat milk, put 3 tbsp into a mixing bowl and stir 20g fresh (or 6g dried) yeast into it.

Warm the remaining milk with 30g sugar and 10g butter, until the butter is dissolved.
Add 350g plain flour to the yeast, then knead it with an egg and the warm milk mix. Add a generous pinch of salt and keep kneading. 
I knead by hand - I love the physical pleasure of working the dough. But you can use a food processor!
Cover the bowl and leave the dough to prove for about an hour.
Butter a 28-30 cm cake tin or a ceramic flan pan 
Preheat oven to 180°C.
Spread the dough ball into the pan, dip holes into it which you fill with pieces of butter, and sprinkle with sugar.
Leave to prove again for about 30 minutes.
Bake for about 20 minutes, until the cake turns a golden brown.
Goes really well with my blood orange curd...
 
Und abends, wenn die Sonne durch die Vorhänge reinströmt, mache ich wieder mal Reis mit meinem frei erfundenen Kartoffelcurry aus Süß- und normalen Kartoffeln, mit Gemüsebrühe und allen möglichen Currygewürzen verfeinert. Simple pleasures...
***
For our evening meal, we will have rice with a simply yummy sweet potato and potato curry, made with vegetable stock and a wild selection of my curry spices.

Friday, 12 February 2016

Simple pleasures #1

 

Das Wochenende naht, Zeit für etwas Schokoladiges. Ich versuchte mich wieder mal an Moelleux de chocolat, nach einem Rezept von Raymond Blanc. Was dabei herauskam, war superköstlich, aber kein Moelleux, eher ein flauschiges Soufflé. Demnächst probiere ich es wieder, mit einem anderen Rezept...

Schönes Wochenende!

*Nachtrag: zwei Tage später sind die Küchlein noch köstlicher, mit einer Art Mousse in der Mitte.




Man nehme (ich habe dieses Rezept halbiert)
165g Schokolade 70% Kakaoanteil (notfalls auch weniger)
240g Eiweiß, 
4 EL Fructose (Ich: Puderzucker) 
12g Maisstärke
  •  Ofen auf 170°C vorheizen
  •  Backförmchen buttern und mit Zucker und Kakao bestäuben (ich benutzte eine ofenfeste Form und das Muffinblech mit Paperförmchen)
  • Schokolade über Wasserdampf schmelzen, beiseite stellen
  • Eiweiß mit Fructose oder Puderzucker steif schlagen
  • Die Maisstärke mit einem EL warmen Wassers anrühren und unter die Schokolade mischen. Ein Drittel des Eiwiß mit der Schokolade gut vermischen, dann das übrige Eiweiß mit Gummihund darunterheben. 
  • Die Mischung in die vorbereiteten Förmchen streichen und 6 bis 12 Minuten backen. Die genaue Backzeit hängt von den Förmchen ab, wie groß, wie dick  also zwischendurch nachsehen.








The Weekend is coming, and I felt a chocolatey treat coming on. 
So, I set out to make chocolate fondants, sort of following a Raymond Blanc recipe, found via this Guardian article 





 I used half the recipe for my pots, it made four small and one large pot! 

 



    165g dark chocolate, at least 70 per cent cocoa solids, chopped
     240g (about 8) free-range egg white 
        4 tsp fructose (I used icing sugar) 
        12g cornflour  
  • First, preheat the oven to 170C
  • Butter four ovenproof dishes (mini pudding basins or ramekins) and dust them with some sugar and cocoa powder.
  • Place the chocolate in a large bowl set over a pan of hot water and leave to melt over a low heat. Remove from the heat and cool.
  • Whisk the egg whites and fructose until they form soft peaks.
  • Mix the cornflour with 1 tbsp water and fold it into the chocolate. Whisk one third of the egg whites into the chocolate to lighten the mixture and immediately fold in the remaining egg white with a large spatula.
  • Pour into the prepared dishes and bake for 6-12 minutes. The exact timing  depends on the depth of your dishes and the thickness of the china, so - check. 
The choc pots turned out fluffily delicious, but more like a light, soufflé-like cake than the liquid centre moelleux. Next time, I will try a different recipe. And - have a nice weekend!
PS: two days later, the cakes are even better, with a kind of chocolate-moussey centre...