Monday, 9 September 2013

Müllers Lust

Neulich in München fand ich endlich mal den  Mehlladen  der Kunstmühle im Hofbräuhaus, der ist nämlich garnicht im Hofbräuhaus, sondern in der nächsten Parallelstraße, der Neuturmstraße. In diesem Mehlladen gibt es wirklich alles - man muss für die Pasta nie mehr in Italien Mehl kaufen. Es gibt verschiedene Mahlgrade, vom Dunst zum Vollkorn, von allen möglichen Mehlsorten, von Weizen über Hartweizen (ideal für die Herstellung von Pasta) bis Dinkel und Roggen. Es gibt Körner und Müslis, Flocken und Kleie, glutenfreie Mehle und sogar Backmischungen.  Ein Körndlparadies. Und gar nicht teuer: 1kg Weizendunst, ein griffigeres Mehl das sich gut für Spätzle und Strudelteig eignet, kostet €1,50 - bei Manufactum schon €2. Das Manitobamehl (ein Mehl mit hohem Kleberanteil für Hefeteig oder Pizza, vergleichbar mit Type 550er), das mich wegen des Namens besonders interessierte, ist für €1.50 zu haben; beim gourmet-versand.com kostet es schon 3 Euronen. Hartweizenmehl kostet €2.50, das von deCecco im gustini.de-Versand schon €4. Mehr über die Mühle gibt es hier beim Preißndirndl
(Die Verkäuferin ist übrigens nicht die Tatort-Kommissarin, und sie hat sich freiwillig für das Foto zur Verfügung gestellt!)
Last week, walking through the centre of Munich, I remembered that I had been intending to buy some specialist flour in one of Munich's artisan flour mills. It is linked to the famous Hofbräuhaus, but it took me a while to find it as it is right at the back, in a parallel street. The shop, with the most amazing range of different flours, cereals and grains and not even expensive, was a revelation to me. I bought some high-gluten Manitoba flour (supposed to be good for firm doughs like pizza) and some specially coarse flour, for those German spaetzle. They also do rough-ground semolina for making pasta. Etcetc. 
(By the way - no shop assistants were harmed in the taking of this picture - although she looks a bit tortured)
.If you are interested, there is a great comprehensive article on Italian flour types here.
Kaum daheim angekommen, musste ich sofort bis zu den Ellbogen im Hefeteig walken, um mit Manitobamehl diese fluffigen Brioches/Hefekücherl zu fabrizieren. Kann man auch für das Sonntagsfrühstück hervorragend einfrieren. Das Rezept ist abgewandelt  nach Daniel (s.Englische version).
500g Weizenmehl Type 550
50 g Milch
3 Eier
100 g weiche Butter
20 g frische Hefe 
50 g Zucker
Prise Salz
die geriebene Schale einer Biozitrone
Milch zum Bestreichen

Das Dampferl - Milch. Hefe und 1 TL Zucker - verrühren und abgedeckt ca 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen bis sich eine schaumige Oberfläche bildet. Mit den Eiern, der Zitronenschale und dem Mehl verkneten. Nach und nach Zucker und Salz und zum Schluss die Butter zugeben, weiter kneten bis ein glatter, luftiger Teig entstanden ist.

Die Teigkugel abgedeckt eine Stunde zugedeckt gehen lassen, bis sie zu doppelter Größe aufgegangen ist. Je länger der Teig geht, desto luftiger werden die Kücherl.
Dann in 12 kleinere Kugeln aufteilen und auf das mit Backpapier bedeckte Blech legen, nochmal 20 Minuten gehen lassen. Dann mit Milch bestreichen und im auf 200° (O/U) vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen, oder bis sie schön hellbraun gebacken sind.
As soon as I got home, of course, I had to try out the flours. I was up to my elbows in yeast and Manitoba flour and made these little brioches, which turned out delicious. They also freeze really well and are ready for you to eat on Sunday morning! Recipe is adapted from Daniel.

You need: 20g fresh or 8g dried yeast, 100g full-fat milk, 3 eggs, 100g unsalted butter, 500g strong (high gluten) white bread flour (I used Manitoba), a pinch of fine sea salt, 50g caster sugar.
 Warm the milk and melt the butter in it at around body temperature.
 Crumble the yeast into the liquid, and give it a whisk. Put the flour, salt and sugar in a large bowl and stir to combine, then add the liquid to the flour mix, and bring it together. Make a dough, kneading until smooth.
Now put the dough in a clean bowl, and cover it with clingfilm or a tea towel. Leave it to prove until it's doubled its size. Then gently divide it into 12 pieces, form them into balls and put them on your baking sheet. Keeping them covered with a cloth to prove for another 20 minutes.
Preheat the oven to 200C (no fan) and bake yer balls (brushed with a bit of milk) for about 15 minutes, or until they are gently browned.

12 comments:

  1. Der Laden wäre mein Paradies auf Erden! :-) Haben die auch einen Versand?
    Die Brioche-Buns werde ich testen! Danke. Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Hallo Eva, der link in der ersten Zeile führt zum online-shop der Mühle!

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  3. Deine brioche schaun sowas von gut aus , vlt trau ich mich einmal drüber
    liebe grüße ursula

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  4. die herstellung von hefeteig ist mir wahrlich nicht in die wiege gelegt worden. aber dieses rezept werde ich ausprobieren. falls das auch in die hose geht und ich die zwetschen roh essen muss, hat es sich nach dem letzten pizzateigfiasko (vermutlich mangelte es mir am richtigen mehl) in meiner küche ein für alle mal ausgehefelt...lg susa

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  5. mmmhhh schaut des guat aus !!

    ich hätt die verschiedensten marmeladen dazu anzubieten !!

    lass es dir schmecken

    lg aus der windigen stadt (nicht windmühle)

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  6. die will ich auch diese dampferl dunst manitoba brioches!

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  7. Um den Mehlladen in der Nähe beneide ich dich wirklich. Ich komme zwar auch über einen online-shop an die Mehlsorten, die ich brauche, aber ich bezahle mehr als den doppelten Preis dafür. Aber ok, ich will es ja so :-)
    Die Weckerl sehen übrigens sehr verlockend aus - ich glaube, ich muss auch wieder einmal....

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  8. Diesen Mühlenladen habe ich vor paar Monaten auch eine ganze Weile gesucht. Bin sämtliche Gassen rund um's Platzl abgelaufen, bevor ich ihn endlich fand. War auf Müslisuche, weshalb ich die Mehle gar nicht beachtet habe. Da werde ich bestimmt noch mal gucken. Heute geht's aber erst mal zu dem Glasladen. Bin momentan nämlich fleißig am Marmelade kochen und brauche Nachschub.
    Backen ist auch oft angesagt. Deine Brioche sehen toll aus.

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  9. Susa und Ursula - nur zu, ich hab ihn auch gefürchtet, den Hefadoag, aber irgendwie geht es doch ganz einfach.
    Constanze, das will ich aber noch genauer wissen, was du da alles bastelst!
    und Gerlinde - durch dich bin ich ja erst auf so Exoten wie Manitoba etc. gekommen! Vielleicht solltest du diesen Post im neuen Blog wiederholen!

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  10. Und, Luisa: die Weckerl hast du noch nicht auf deiner Liste!

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  11. An diesem Laden sind wir auch vorbei gekommen, da musste ich an dich denken. Leider ging unsere Reise krankheitsbedingt etwas später und dann Hals über Kopf los, sonst hätte ich mich sicher nochmal bei dir gemeldet

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