Friday, 20 March 2015

Keine Bange vorm Bagel backen!


Die letzte Vorfrühlingswoche war keine Wonne, sondern eine Woche von Drama und Hinfallen - mit aufgeschürften Knien wie in der Kindheit (aber die Wollstrumpfhose hatte keinen Kratzer - deutsche Wertarbeit eben); ungefähr gleichzeitig holte sich meine Freundin J. eine Gehirnerschütterung bei der unsanften Begegnung mit dem Trottoir.
Und auch sonst gab es einiges zum Nachdenken in der Familie, und im Freundeskreis.


Gekocht habe ich daher nur so nebenbei. Bis gestern, als mich die Lust überfiel auf das Projekt Bagel, angeregt von Freundin Cesca in Berlin, der sie anscheinend auf Anhieb so gut gelangen, dass sie jetzt mit der Idee spielt, einen Food Truck zu be-bageln.



 


Darf ich gleich mal vorausschicken, dass meine ersten Bagels eher so-so geworden sind. Bevor ich sie ins Kochwasser legte, sahen sie noch so aus, wie man sich Bagels vorstellt: rund, glatt, aufgeplustert. Aber nach ihrem Sodabad waren sie etwas schrumplig geworden, statt jugendfrisch sahen sie eher spätmittelalterlich aus.


Aber sie sind essbar. Gut essbar sogar. Und ich werde weiter üben, bis ich sie so hinkriege, wie ich sie aus der Ridley Road Bagel Bakery in Hackney in Erinnerung habe. Denn ich mag sie, diese gelöcherten Semmeln, die es bei uns trotz der deutschen Brotvielfalt nicht gibt? Und warum? Weil die jüdische Esskultur, in London überall lebendig, aus dem deutschen Alltag leider größtenteils verschwunden ist. Also: retten wir den Bagel. Und die Hamantaschen, die Rogalach oder das Chollah-Brot, die nur noch die leidenschaftlichen BäckerInnen kennen.


Dieser hier war der Echteste   ***   This one was the most authentic looking one

Ich orientierte mich an zwei Rezepten: dem von Cesca, und einem sehr ermutigenden von der Kaltmamsell.

Ein 7g -Päckchen Trockenhefe (ich:20g frische Hefe) mit 300ml lauwarmem Wasser, 2 großen Löffeln braunem Zucker (oder nicht mehr als 1g Malz) und einem Löffel Öl vermischen.
500g Brotbackmehl (Type 550) mit 1TL Salz mischen und mit der Hefemischung zu einem Teig vermischen. (Mit 450er Mehl wurden sie nicht so richtig, zu wenig Gluten).

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und richtig lange durchkneten, bis er glatt und elastisch ist. In einer zugedeckten Schüssel..warmer Ort...usw. eine Stunde stehen lassen, bis er ungefähr doppelt so groß aufgegangen ist.

Wieder durchkneten und ca. 10 Kugeln formen - am besten abwiegen, damit sie gleich groß werden.
Mit dem bemehlten Finger oder einem Kochlöffelstiel ein großes Loch in die Kugeln machen (meine waren zu klein), und auf zwei mit Papier ausgelegten Backbleche legen. 
Mit einem Küchentuch bedecken und nochmal eine halbe Stunde gehen lassen. Backofen auf 180C vorheizen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und einen TL Natron reingeben - das gibt den Bagels ihren typisch gummiartigen Finish.

Jeweils 1-2 Bagels im Wasser auf jeder Seite eine Minute ziehen lassen.
Dann mit einem Schaumlöffel rausholen und aufs Backblech legen. Mit Eiweiß bürsten, und nach Belieben Mohn oder Sesamsamen draufgeben.

Etwa 20-25 Minuten backen, bis sie hellbraun sind. Abkühlen lassen, dann kann man sie auch sehr gut einfrieren.

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I had a bit of an accident-prone week with bloodied knees, and a lot of serious things to think about. So the cooking side of life was perfunctory, to say the least.

But my friend Cesca had infected me with the bagel bug - she made some for the first time and they came out so well that she is thinking of baking them for a food truck. So I threw myself into the production.



 
I used her as a basis: 
Mix a 7g sachet fast-action dried yeast with 300ml lukewarm water and 2 tbsp light brown sugar (or a minuscule amount of malt, about 1g) in a large bowl. Mix 500g strong white flour with 1tsp salt and pour it over the yeasty liquid; mix into a rough dough.

Tip the dough out onto the work surface and knead it really well, until it is smooth and elastic. Then put it in a lightly oiled bowl and cover with a tea towel. Place in a warm area and leave until it doubles in size, about 1 hr, then uncover and tip onto your work surface.

Divide the dough into 10 equal portions (weigh them) and form into balls. 
Line the balls up on 2 parchment-lined baking trays, cover and leave them for around 30 mins, until they have risen and become puffy

Use a floured finger to make a large hole in the centre of each bagel, swirling it around to stretch the dough a little, but being careful not to knock out too much air. Heat oven to 180C/160C fan/gas 4.

Bring water in a large saucepan to the boil, add 1tbsp bicarbonate of soda - this  contributes to the ‘shine’ and ‘chew’ of the finished bagel crust.

Place a couple of the bagels in the water at a time and boil for 1 minute on each side.
Lift the bagels out with a slotted spoon, drain well and place back on the baking tray.
Now brush the bagels with some egg white and sprinkle them with the seeds you like. 
Bake for 20-25 mins or until golden brown. Transfer to a wire rack to cool before eating. They will keep for 3-4 days, or freeze for 2 months
They didn't quite come out the way I first ate them from the Ridley Road Bagel Bakery in Hackney. They looked great until I boiled them, after that they wrinkled up like we do when we've been in a hot bath too long. But they tasted quite bagel-like.

7 comments:

  1. Ich bin mir sicher: Mit der Zeit werden deine Bagels so erblühen, wie die Blümelein, die du so schön abgelichtet hast. Hungrige Grüße (ich schmier mir jetzt eine Semmel) Petra

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  2. Ach, ich wußte gar nicht, dass dieses runde Gebäck nicht von den Amis stammt.

    Ich habe das kurz im Internet nachgesehen. Letztlich kommt ja irgendwie alles von Menschen von überall aus der Welt - die nicht A*merika ist.

    Das macht mir die Bagel doch gleich viel sympathischer.
    Zurzeit spießen hier in der Stadt überall Stände mit "Donuts" aus dem Boden wie Pilze im Wald.
    Mit fiesen bunten Überzügen und Geschmacksrichtungen. Die Dinger werden gekauft wie doof.

    Ich finde es so schön, dass ich bei Dir immer mal wieder was "anderes" an Essen / Lebensmittel sehe. Und dazu bilde ich mich noch. Ha!

    Du hast Dir aber arg die Knie aufgeschreddert. Das ist so fies. Mein Mitgefühl!
    Denn schließlich bewegt sich die Haut über den Knien beim Gehen und auch so ständig.
    Ich fiel einmal vor vielen Jahren die letzten Treppenstufen hinunter und landete genau auf den Knien. Die ohnehin schon immer schmerzten.
    Ich konnte minutenlang nichts bewegen und kam kaum noch in Gang.
    Wenigstens kommst Du perfekt in den Steinsee bei kühlen Temperaturen. :O)

    Bei Luisa las ich, dass eure Mutter "okay" ist. Das ist gut. Innerlich ist eine doch schon über die Jahre dabei.

    Herzlichst
    Oona

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  3. Das Schicksal ist ein mieser Verräter.
    Statt der Kamera hätte es doch auch die Strumpfhose treffen können!
    Aufpassen mit der Hinfallerei,liebe Ilse.
    In unserem Alter bricht sich leicht was:-).

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  4. Petra, heute blühten bei mir schon die Zimtschnecken!
    Oona - danke fürs Mitgefühl! Donuts mag ich eher nicht, da finde ich meine bayrischen Krapfen schon besser!
    Barbara - und ich hatte wirklich nur ein Gläschen Wein getrunken...

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  5. Ich hoffe es geht dir schon wieder besser mit dem aufgeschürften Knie?

    Herrlich schauen's aus deine Bagels - ich glaube, ich sollte es wirklich auch mal probieren!

    Gute Besserung nochmal und einen schönen Start in die neue Woche!

    glg. Kathrin

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  6. Oh Bagels, die stehen schon sehr lange auf meinem Wunschbackzettel. Aber irgendwie traue ich mich nicht so recht an Hefeteig ran. Zumal meine Küche keine Heizung hat und dementsprechend im Winter recht kalt ist. Da geht kein Teig auf.

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  7. Jetzt wird's ja wärmer, dann klappt das schon. Hefeteig ist einfacher als sein Ruf, habe ich in letzter Zeit festgestellt.

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