Monday, 16 November 2015

Würziges für Küchenjunkies

Die Einschläge kommen näher. Ankara, Ägypten, Kenia, Nigeria. Beirut, Ramallah - wir werden überschwemmt mit Bildern des Horrors, man lässt es nicht wirklich an sich ran.
Aber in Paris: da hätten wir dabei sein können, da horchen wir auf.
Das Wichtigste ist jetzt, dass wir auf ähäm...Julia Klöckner unsere Verteidigungsministerin hören (ja, genau. Gerade in der Tagesschau gehört!):
"Die Menschen, die zu uns fliehen, sind genau vor diesen Mördern geflohen".
Denn "Die Stunde der Scharfmacher könnte bevorstehen", sagt die Welt am Sonntag. Aufpassen.

Und jetzt zurück in die Küche. Da stehen meine Scharfmacher, bei denen fühle ich mich sicher.
Vor einiger Zeit las ich im Observer einen sehr lustigen Artikel vom Ober-Foodie Jay Rayner, in dem er über die Untiefen seines Vorratsschranks sinnierte. Begeisterten KöchInnen kennen sie, diese Gläschen, Döschen und Tütchen mit exotischen Würzmitteln, die man für ein bestimmtes Gericht gekauft hat und die dann über Jahre hinweg vergessen im Küchenschrank dahinvegetieren.
Bei mir gehören Ras-el-Hanout, Tonkabohnen und Baharat inzwischen zur Grundausstattung so wie früher Oregano, Lorbeerblätter, Zimt und Muskatnuss. Mindestens drei Chilisorten, von Piment d'Espelette über Pul Biber bis zu namenlosen Chiliflocken, dazu Pimentón de la Vera im hübschen Blechdöschen aus Spanien, und Pfefferkörner aus Szechuan (gesehen in einer Kochsendung mit Sarah Wiener). 
All das gibt es frisch in meinem Lieblings-Gewürzladen am Münchner Ostbahnhof: Koriander. Fenchelsamen. Schwarzkümmel. Garam Masala. Kurkuma. Und falls das nicht reicht, raubt mir ein Besuch im Asialaden den Verstand und ich komme heim mit Chinese Five-Spice, Senfsaat, Curryblättern, Misopaste, Zimtrinde..
Ingwer und Knoblauch kommen natürlich nur frisch auf den Tisch!
Kaum habe ich Bockshornkle, Sumach und Za'atar verstanden, kommt auf den Kochblogs Sriracha daher, eine scharfe Chilisauce aus Thailand. Mein Schrank ist voll mit kostbarem Flor de Sel aus Portugal, aber jetzt geht plötzlich ohne koscheres Salz überhaupt nichts mehr.
Ich werde alles eifrig suchen, mit Begeisterung ein-, zweimal damit etwas kochen, und die beiden Neuen dann auf dem Regal neben den anderen Exoten ihrem Schicksal überlassen.
Ich liebe meine Gewürze, ich liebe die Namen, die Farben, die Gerüche, die Vorstellung all der duftenden Gerichte, die ich mit ihnen zubereiten werde. Aber im wirklichen Leben komme ich meistens mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und ein bisschen Chili aus. 
Die Vorstellung, mir mein eigenes Currygewürz zu mischen, so wie in dem unten verlinkten Video, ist eher utopisch. Da greife ich lieber zu den fertiggemischten Päckchen aus indischen Supermärkten, auf denen lakonisch "curry powder" oder "curry moulu" steht.

Nicht vergessen: den Granatapfelsirup, das Markenzeichen in Ottolenghi-infizierten Londoner Foodieküchen. Es gibt ihn auch hier, in türkischen Supermärkten, süß und klebrig. Ich gebe einen Schuss davon in Salatsaucen, das ersetzt die Prise Zucker, die meine Mum immer auf jeden Salat schüttete.
 
 Granatapfelsirup..Chiliflocken, Himbeeressig, Kräutersalz 
 *** 
Pomegranate molasses..chili flakes..raspberry vinegar...herb salt
Kein Kümmel, sondern Wacholderbeeren (braucht jedes Sauerkraut), und Estragon aus Eigenanbau (braucht man für Sauce Béarnaise)
*** 
Juniper berries (essential for sauerkraut) and tarragon from the garden (main known use is for sauce Béarnaise)
 Garam Masala und irgendwas duftendes, hab's vergessen
 *** 
Garam masala and something fragrant I forget I had
 Za'atar, Fenchelsamen/fennel seeds, Scharzkümmel/nigella seeds, Sesamsamen/sesame seeds
 wunderbares Rosensalz - ein Geschenk *** splendid rose salt, a gift
 Estragon (gut für Hähnchengerichte und Sauce Béarnaise
*** 
tarragon (good in chicken dishes and sauce Béarnaise
Piment d'espelette,  Ras-el-hanout, Kurkuma/turmeric,chili flakes, baharat, smoked paprika
 Sternanis/star anise, chilis, farbige Pfefferkörner/mixed peppercorns, rosa Pfefferkörner (nehme ich eigentlich nur als Deko/pink peppercorns (I use them mainly for effecxt)
 Tonkabohnen/tonka beans, Zimtstangen/cinnamon
Five-spice (for Asian dishes) and Sumach (türkisches säuerliches Gewürz vom Essigbaum)
  Cardamom, Kreuzkümmel/cumin, Kümmel/caraway, Nelken/cloves,

...und was sonst noch in der Schublade lauert  *** and some other stuff lurking in the drawers 
Über die Chilisauce der Stunde, Sriracha, bin ich ganz zufällig bei Norma in Grafing gestolpert
***
I found the sriracha sauce in a German discounter
After reading a very funny article in the Guardian by über-foodie Jay Rayner, in which he muses about the scary depths of his spice cupboard. Happy cooks know all about those little jars, tins and bags full of exotic seasonings and condiments, bought for one particular recipe and destined for immediate obsolescence at the back of the kitchen cupboard.

My spice shelf now boasts ras-el-hanout, tonka beans, piment d'espelette and baharat, alongside such banal oldies as oregano, bay leaves, cinnamon and nutmeg. I keep at least three kinds of chili including the suddenly must-have pul biber from the Turkish shop, as well as Pimentón de la Vera in its pretty Spanish tin and szechuan  pepper. Ginger? garlic? only fresh!
 
For years now, those nigella, coriander and fennel seeds, cardamom and garam masala have been collecting in my kitchen...And every visit to the Asian supermarket can cause temporary insanity and I find myself with star anise, Chinese five-spice, mustard seeds, curry leaves and mace...

Just as I understand the point of fenugreek, za'atar, sumach or pomegranate molasses, there is some another must-have on the horizon. At the moment, kosher salt seems to have ousted my beloved flor de sal with trendy foodies, and sriracha is the chili flavour of the month. I look out for them, use them once or twice and then add them to the obsolescent shelf.
I love my condiments, their names, colours, smell.. all those fragrant dishes I will use them in. But in my day-to-day cooking, it's usually salt, pepper, fresh herbs and a bit of chili that I use most. The idea of mixing my own curry spices - as the video below shows - remains vague. Usually a package laconically named "curry powder" is good enough for me.

Lasset euch inspirieren.....*** Allow yourselves to be inspired....

26 comments:

  1. Ich hab auch jede Menge Gewürze, und oft verwende ich sie dann nach einiger Zeit vollkommen wahllos je nach Lust und Laune, das ergibt spaßige Geschmäcker und haut meistens hin (ok, nicht immer, aber was solls). Sriracha ist mir noch nicht untergekommen, dafür habe ich aber dank Herrn O. jetzt auch Za'atar und Sumach in meinem Küchenkastl. Und eine urscharfe Chiisauce vom Nachbar einer Bekannten einer Bekannten, selbstgetrocknete Kräuter aus einem Freudinnengarten usw. und so fort... ein Ende ist nicht in Sicht :-). So wie bei mir auch kein Ende in Sicht ist in Sachen: eine Welt und für uns alle da! Liebe Grüße von Bettina

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    1. Liebe Grüße zurück - es macht schon Spaß, mit dieser bunten Welt zu spielen, oder?

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  2. die welt ist 'hot'... zu heiss...

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    1. Im englischen gibt es einen Spruch "if you can't stand the heat, get out of the kitchen" - bei mir ist es umgekehrt. Ich flüchte vor der Hitze in der Welt in die Küche!

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  3. Das sieht aber wunderschön bunt aus, vor allem in den kleinen Weckgläsern machen die Gewürze richtig was her. Das Exotischste in meinem Küchenschrank ist das geräucherte Paprikapulver, für das "Schinkenaroma" ohne Schinken :-)
    Und: Wie Bertha schon sagt: Es lebe die Vielfalt! Liebe Grüße Petra

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  4. sehr geehrte köchin, bloggerin, miz 356!
    was für ein posting - ultra perfekt recherchiert, witzig aufgepimpt + mit einer kräftigen einleitung/vorspeise zu aktuellen geschehen. so´was i love! perfektes posting à la "leben innen/außen" oder bei sich bleiben und gleichzeitg gut beoabachten und dann das eigene süppchen gut abschmecken. ich stehe auf scharfe chilies - hab´ich mir abgeguckt bei wüstenspeisen - da erübrigt sich manchmal zartfühliges abschmecken)
    UND beim köstlichen mampfen kommen ernste reflektionen/fragen auf (egalité? banlieus? deutscher exportschlager? einnahmequellen? sicherheitsarchitektur? ideologische gehirnwäsche? lernen aus der vergangenheit hier?)
    lg
    susanne

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  5. Lustig, dass du du so freust. Ich empfinde meine Gewürzvorräte eher manchmal als "Last". Alles zu verbrauchen, bevor es abgelaufen ist usw... aber irgendwie werden sie natürlich dennoch nicht weniger... ;-)

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    1. Ja die Gewürze sind der Hauptspaßfaktor in meiner Küche. Aber ich schau ihnen auch ganz gern beim Altern zu, wenn ich nicht dazu komme, sie aufzubrauchen.

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  6. Hahaha, das kommt mir SOWAS von bekannt vor! Habe auch -fast- alle Deine Gewürze im Schrank. In diversen Tütchen, Gläsern und Dosen. Ja, auch ich bin anfällig für besonders schöne Verpackungen. Da kommt schon mal ein Gewürz ins Körbchen, obwohl ich gar nicht weiß, für was ich es verwenden kann. Ganz neu in meiner Sammlung: Hibiskussalz - eine wunderbare Farbe! - und selbstgemachtes Haselnußsalz - der Knaller!

    Liebe Grüße aus dem verregneten Franken in Deine bunte Welt :)

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  7. Ich habe auch eine umfangreiche Gewürzsammlung, hier fehlt noch Tasmanischer Pfeffer.Er hat für mich ein besonderes und ausgeprägtes Aroma .

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    1. Guter Pfeffer ist was Feines - den "tasmanischen Teufel" werde ich mir suchen!

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  8. Liebe Ilse! Dein Gewürzregal lässt mein Herz höher schlagen. Auch ich bin eine bekennende Gewürzsammlerin, und da mein Regal längst überfüllt ist sind inzwischen 4 Körbe und mindestens 7 gewürz- Salz-und Pfeffermühlen dazugekommen. Nicht zu vergessen das oberste Regal des Eckschranks, wo die Reserven gelagert sind. Von Zeit zu Zeit seh ich dann mal alles durch und verschiedene Gewürze landen dann in der Räuchertruhe. Geht allerdings auch umgekehrt die Tonkabohnen sind dank deines Blogs auch im Gewürzregal gelandet und kommen besonders gut im selbstgemachten Eis zur Geltung.
    Ich für meinen Teil hab beobachtet, dass ich die thematisch geordneten Gewürzkörbe saisonal benutze und jetzt im Herbst und auch im Winter der "orientalische" Korb der meistgenutzte ist.
    Ich hoffe, daß die Welt der Gewürze uns für die Idee öffnen kann, dass alles Unbekannte unser Leben bereichern kann, ob als Gewürz oder Mensch.
    In diesem Sinne wünsche ich dir einen gut gewürzten Tag.
    Eva


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  9. :) Das liest sich so vertraut!
    Die Meine und ich haben die Angewohnheit, immer mal zu gucken, was so weg muß (Deine "Rumfort"-Kochideen sind da sehr anregend gewesen): sie in Garten und Tiefkühler, ich in der Speisekammer, dem Kühlschrank und meinen 3 Gewürzschubladen.
    Dann sichten wir Rezepte, hängen uns einen Wochenplan neben den Herd und danach wird dann - meistens - gekocht. Die Gewürzverwendung ist oft Phantasiesache; manche Mischungen probier ich auch mal in Quark aufs Brot...

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  10. Upsss... der ganze Text futsch.... doch ich bin unerschrocken und habe ein gutes Kurzzeitgedächtnis.

    Es ist unglaublich, was Du an Schätzen und Flocken so in Deiner Küche beherbergst. Und ich musste schon schmunzeln als ich las, dass es am Ende doch häufig Salz, Pfeffer und etwas Chili ist.
    Obwohl ich bei Dir schon ein ums andere Mal z.B. von der Tonka-Bohne gelesen habe. Erst kürzlich las ich, dass sie einen vanilligen Geschmack erzeugen soll. Ich habe sie komischerweise als eine Art Mittel zum "einmachen" abgespeichert oder um Dinge zu "verfestigen". Wahrscheinlich habe ich irgendwo wieder einmal schlampig gelesen.
    Meine Auswahl an Gewürzen ist klein und überschaubar. Seit längerer Zeit liegt ein Curry von einem Händler von einem Wochenmarkt in meinem Regal. Ich mag Curry. Es duftet toll. Doch noch hatte ich nicht den Mut nach Jahren mich wieder an Curry zu wagen. Sonst tummeln sich bei mir Salz (0815), schwarzer Pfeffer - beides in der Mühle, Kümmel (!!), Knoblauch, Nelke, Vanille, Lorbeer, Zimt und ... ähm... das wars. Andererseits muss das reichen, denn in meiner Küche habe ich (noch) keinen Platz mehr für Gewürz"berge" :O) in Tüten, Döschen, Gläsern, Tuben etc. Dabei sieht das so schön aus. Weltgewandt und bunt.

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    1. Curry verfeinert alle Gemüsesuppen, zum Beispiel!

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  11. Wunderbar! ich glaube, dass alle, die dem Kochen verfallen sind, anfällig für den Kauf dieser exotischen Kostbarkeiten sind. Neueste Errungenschaften hier sind Za'tar und Grünes Thaicurry (wovon ich unwissentlich viel zu viel verwendet habe - meine Großzügigkeit hat mir das Essen vermiest... mein Mann fand's gut)

    liebe Grüße und immer wieder gerne hier!
    Herzerfrischend!

    Ellen

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  12. Another reason why we are kitchen sisters! Loved your collection.

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  13. Tasmanischen Pfeffer gibt es in München in der Blumenstr. 15 bei Wurzel/Kräutersepp!

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    1. Nichts wie hin! von dem hab ich schon mal einen Jodeltee bekommen!

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  14. Mir fehlen nur noch die Tokabohnen..... aber ich hab da schon einen Händler auf dem Markt in Visier!
    Chère Ilse, lass es dir gut gehn mit all deinen Schätzen!
    Big B bbb

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    1. Falls du sie nicht findest, schicke ich dir gern welche, ma chère!

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  15. Da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen ;-) Kenn ich auch ein bisschen, naja, wenn der Mann an meiner Seite nichts Scharfes mag, ich aber schon, bleibt schon ab und zu etwas Würziges auf der Strecke, bzw im Regal. Wenn ich alleine bin, wird dafür kompensiert, da kenn ich nix ;-) Dein Tipp mit dem Granatapfelsirup find ich interessant, muss ich ausprobieren!

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    1. unbedingt! der Granatapfelsirup gibt vor allem Salat das gewisse Etwas!

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  16. was für eine geile GEWÜRZEZEIGESHOW,
    klasse...toll in szene gesetzt
    very duft(e)

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    1. Danke - ich freu mich so dass es dir gefällt!

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