Würziges für Küchenjunkies

Die Einschläge kommen näher. Ankara, Ägypten, Kenia, Nigeria. Beirut, Ramallah - wir werden überschwemmt mit Bildern des Horrors, man lässt es nicht wirklich an sich ran.
Aber in Paris: da hätten wir dabei sein können, da horchen wir auf.
Das Wichtigste ist jetzt, dass wir auf ähäm...Julia Klöckner unsere Verteidigungsministerin hören (ja, genau. Gerade in der Tagesschau gehört!):
"Die Menschen, die zu uns fliehen, sind genau vor diesen Mördern geflohen".
Denn "Die Stunde der Scharfmacher könnte bevorstehen", sagt die Welt am Sonntag. Aufpassen.

Und jetzt zurück in die Küche. Da stehen meine Scharfmacher, bei denen fühle ich mich sicher.

Vor einiger Zeit las ich im Observer einen sehr lustigen Artikel vom Ober-Foodie Jay Rayner, in dem er über die Untiefen seines Vorratsschranks sinnierte. Begeisterten KöchInnen kennen sie, diese Gläschen, Döschen und Tütchen mit exotischen Würzmitteln, die man für ein bestimmtes Gericht gekauft hat und die dann über Jahre hinweg vergessen im Küchenschrank dahinvegetieren.

Bei mir gehören Ras-el-Hanout, Tonkabohnen und Baharat inzwischen zur Grundausstattung so wie früher Oregano, Lorbeerblätter, Zimt und Muskatnuss. Mindestens drei Chilisorten, von Piment d'Espelette über Pul Biber bis zu namenlosen Chiliflocken, dazu Pimentón de la Vera im hübschen Blechdöschen aus Spanien, und Pfefferkörner aus Szechuan (gesehen in einer Kochsendung mit Sarah Wiener). 

All das gibt es frisch in meinem Lieblings-Gewürzladen am Münchner Ostbahnhof: Koriander. Fenchelsamen. Schwarzkümmel. Garam Masala. Kurkuma. Und falls das nicht reicht, raubt mir ein Besuch im Asialaden den Verstand und ich komme heim mit Chinese Five-Spice, Senfsaat, Curryblättern, Misopaste, Zimtrinde..

Ingwer und Knoblauch kommen natürlich nur frisch auf den Tisch!

Kaum habe ich Bockshornkle, Sumach und Za'atar verstanden, kommt auf den Kochblogs Sriracha daher, eine scharfe Chilisauce aus Thailand. Mein Schrank ist voll mit kostbarem Flor de Sel aus Portugal, aber jetzt geht plötzlich ohne koscheres Salz überhaupt nichts mehr.
Ich werde alles eifrig suchen, mit Begeisterung ein-, zweimal damit etwas kochen, und die beiden Neuen dann auf dem Regal neben den anderen Exoten ihrem Schicksal überlassen.

Ich liebe meine Gewürze, ich liebe die Namen, die Farben, die Gerüche, die Vorstellung all der duftenden Gerichte, die ich mit ihnen zubereiten werde. Aber im wirklichen Leben komme ich meistens mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und ein bisschen Chili aus. 

Die Vorstellung, mir mein eigenes Currygewürz zu mischen, so wie in dem unten verlinkten Video, ist eher utopisch. Da greife ich lieber zu den fertiggemischten Päckchen aus indischen Supermärkten, auf denen lakonisch "curry powder" oder "curry moulu" steht.

Nicht vergessen: den Granatapfelsirup, das Markenzeichen in Ottolenghi-infizierten Londoner Foodieküchen. Es gibt ihn auch hier, in türkischen Supermärkten, süß und klebrig. Ich gebe einen Schuss davon in Salatsaucen, das ersetzt die Prise Zucker, die meine Mum immer auf jeden Salat schüttete.

 

 Granatapfelsirup..Chiliflocken, Himbeeressig, Kräutersalz 

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Pomegranate molasses..chili flakes..raspberry vinegar...herb salt

Kein Kümmel, sondern Wacholderbeeren (braucht jedes Sauerkraut), und Estragon aus Eigenanbau (braucht man für Sauce Béarnaise)

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Juniper berries (essential for sauerkraut) and tarragon from the garden (main known use is for sauce Béarnaise)

 Garam Masala und irgendwas duftendes, hab's vergessen

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Garam masala and something fragrant I forget I had

 Za'atar, Fenchelsamen/fennel seeds, Scharzkümmel/nigella seeds, Sesamsamen/sesame seeds

 wunderbares Rosensalz - ein Geschenk *** splendid rose salt, a gift

 Estragon (gut für Hähnchengerichte und Sauce Béarnaise) 
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tarragon (good in chicken dishes and sauce Béarnaise

 

Piment d'espelette,  Ras-el-hanout, Kurkuma/turmeric,chili flakes, baharat, smoked paprika

 Sternanis/star anise, chilis, farbige Pfefferkörner/mixed peppercorns, rosa Pfefferkörner (nehme ich eigentlich nur als Deko/pink peppercorns (I use them mainly for effecxt)

 Tonkabohnen/tonka beans, Zimtstangen/cinnamon

 

Five-spice (for Asian dishes) and Sumach (türkisches säuerliches Gewürz vom Essigbaum)

  Cardamom, Kreuzkümmel/cumin, Kümmel/caraway, Nelken/cloves,

...und was sonst noch in der Schublade lauert  *** and some other stuff lurking in the drawers 

Über die Chilisauce der Stunde, Sriracha, bin ich ganz zufällig bei Norma in Grafing gestolpert

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I found the sriracha sauce in a German discounter

After reading a very funny article in the Guardian by über-foodie Jay Rayner, in which he muses about the scary depths of his spice cupboard. Happy cooks know all about those little jars, tins and bags full of exotic seasonings and condiments, bought for one particular recipe and destined for immediate obsolescence at the back of the kitchen cupboard.

My spice shelf now boasts ras-el-hanout, tonka beans, piment d'espelette and baharat, alongside such banal oldies as oregano, bay leaves, cinnamon and nutmeg. I keep at least three kinds of chili including the suddenly must-have pul biber from the Turkish shop, as well as Pimentón de la Vera in its pretty Spanish tin and szechuan  pepper. Ginger? garlic? only fresh!

 

For years now, those nigella, coriander and fennel seeds, cardamom and garam masala have been collecting in my kitchen...And every visit to the Asian supermarket can cause temporary insanity and I find myself with star anise, Chinese five-spice, mustard seeds, curry leaves and mace...

Just as I understand the point of fenugreek, za'atar, sumach or pomegranate molasses, there is some another must-have on the horizon. At the moment, kosher salt seems to have ousted my beloved flor de sal with trendy foodies, and sriracha is the chili flavour of the month. I look out for them, use them once or twice and then add them to the obsolescent shelf.

I love my condiments, their names, colours, smell.. all those fragrant dishes I will use them in. But in my day-to-day cooking, it's usually salt, pepper, fresh herbs and a bit of chili that I use most. The idea of mixing my own curry spices - as the video below shows - remains vague. Usually a package laconically named "curry powder" is good enough for me.

Lasset euch inspirieren.....*** Allow yourselves to be inspired....